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dimanche 31 janvier 2016 à 10:00

Fiche santé  : le gluten

Mais au fait, qu'est-ce que le gluten ? Cela peut-il rendre malade ?



 

Gluten, vous avez dit gluten ? Aujourd’hui l’objet de notre nouvelle fiche santé est le gluten. On en entend de plus en plus parler sans vraiment comprendre de quoi il s’agit. Il y aurait même certains rayons de supermarchés qui proposeraient aujourd’hui tout un assortiment de produits sans gluten.

 

Mais au fait, qu’est-ce que le gluten ? Cela peut-il rendre malade ? Nous tenterons de répondre à ces questions et à d’autres dans l’article de ce jour.

 

 

Le gluten, définition

 

Cette substance, participant notamment à la fermentation du pain, est présente dans :

 

  • -les différentes espèces de blé (blé dur, épeautre, kamut) ;

  •  

    -l’orge ;

  • -et les hybrides de ces variétés (par exemple, le triticale, issu du croisement du blé et du seigle).

 

 

Précisément le gluten est un ensemble de protéines présent essentiellement dans les céréales. Et ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. C’est d’ailleurs la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable. Le gluten confère sa résistance et son élasticité à la pâte à pain. Dans gluten, il y a glue !

 

Le gluten permet aussi à la pâte de lever via la fermentation puis au four. Ceci explique d’ailleurs pourquoi les personnes qui suivent un régime sans gluten ne peuvent plus manger de pain dès lors qu’il est à base de farine de blé, seigle ou orge.

 

Revenons sur les prolamines et les gluténines

 

 

Certaines protéines de la famille des prolamines se retrouvent dans de nombreuses céréales comme le blé (la prolamine du blé s’appelle la gliadine), l’épeautre (gliadine), le kamut (gliadine), le seigle (sécaline), l’orge (hordéine). Ces prolamines sont considérées comme toxiques pour les personnes atteintes de maladie cœliaque.

 

On retrouve également des prolamines dans d’autres céréales comme l’avoine (avénine), le maïs (zéine), le sorgho (cafirine), le riz (orzénine) ou le millet (panicine). Mais ces dernières ne semblent pas toxiques bien qu’il existe une controverse importante pour ce qui est de l’avoine.

 

Les gluténines sont également toxiques pour les malades cœliaques, mais à un moindre degré. Au total il y a plus de cinquante résidus protéiques du gluten qui sont identifiés comme toxiques pour les malades cœliaques.

 

Pourquoi le gluten peut-il nous rendre malade ?

 

D’abord, contrairement aux symptômes allergiques qui surviennent immédiatement après l’ingestion d’un aliment mal toléré, les intolérances au gluten et au lactose apparaissent de manière progressive et s’installent dans la durée.

 

La cause exacte de l’intolérance au gluten reste inconnue, mais elle serait surtout d’origine immunitaire, avec une prédisposition génétique. En effet, 95 % des patients intolérants au gluten sont porteurs d’un ou deux gènes spécifiques (HLA-DQ2 et/ou HLA-DQ8). De plus, la famille rapprochée de ces personnes développe plus souvent la maladie (10 % de risque chez les parents au premier degré, à savoir le père, la mère et les enfants éventuels).

 

On estime cependant que 20 % des individus possèdent les gènes concernés sans présenter d’intolérance au gluten.

 

D’autres part, certains facteurs favorisent le déclenchement de cette pathologie, tels que :

 

  • une trisomie 21 ou d’autres anomalies chromosomiques ;

  • une maladie auto-immune de la thyroïde (glande sécrétant des hormones) ;

  • une hépatite dite « chronique active » (provoquant une fibrose des tissus du foie) ;

  • un diabète de type 1 ;

  • ou encore une colite (inflammation du colon).

 

 

Malabsorption du gluten et maladie cœliaque

 

 

Selon les recherches les plus récentes sur la maladie cœliaque, le mécanisme qui en est à l’origine est le suivant : lors de la digestion, les enzymes découpent les protéines en morceaux de petite taille ; dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et des fragments non digérés se retrouvent au niveau de l’intestin grêle. Pour des raisons inconnues, l’intestin voit sa perméabilité augmenter – il se peut que ce soit le gluten lui-même qui soit à l’origine de cette augmentation de la perméabilité –, si bien que des fragments passent au travers des jonctions serrées.

 

Ces fragments rencontrent alors une enzyme appelée transglutaminase tissulaire 2 qui modifie légèrement leur structure. Ces nouvelles protéines ont un potentiel antigénique, c’est-à-dire que, chez des personnes prédisposées, elles vont provoquer une réaction immunitaire et déclencher la production d’anticorps : les malades cœliaques présentent des anticorps de type IgA dirigés contre la gliadine du gluten et contre la transglutaminase tissulaire 2.

 

Cette réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales chargées de l’assimilation des aliments. La raison pour laquelle le système immunitaire passe d’une simple attaque envers la gliadine à une attaque envers la transglutaminase et l’intestin lui-même n’est pas encore comprise mais de nombreuses hypothèses sont soulevées.

 

À l’arrêt de la consommation de gluten, les anticorps disparaissent progressivement. Au terme de plusieurs mois, l’intestin cicatrise et le malade est en rémission. La présence de la moindre molécule de gluten dans l’organisme redéclenche l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale et donc la maladie.

 

Les symptômes

 

La maladie cœliaque entraîne des symptômes digestifs, ou d’autres symptômes variables selon les personnes (fatigue, anémie, perte de poids, aphtes, etc.). Mais souvent, elle reste asymptomatique ou n’est responsable que de troubles mineurs. Pour diagnostiquer l’intolérance au gluten, on réalise des analyses sanguines et/ou génétiques, voire des prélèvements de tissus intestinaux. L’adoption d’un régime sans gluten fait disparaître les symptômes. Sans mesures alimentaires adéquates, des complications restent possibles (ostéoporose, stérilité, etc.)

 

La majorité des personnes intolérantes au gluten restent sans symptôme pendant toute leur vie. Lorsque des signes se déclarent, ils peuvent varier selon la période où ils apparaissent.

 

Comment se manifeste la maladie cœliaque chez le nourrisson ?

 

 

Les premiers symptômes surviennent quelques semaines après l’introduction du gluten dans l’alimentation. Ce changement déclenche une diarrhée qui devient chronique (durant plus de 15 jours), avec des selles abondantes. Le bébé manque d’appétit et change de comportement, devenant moins actif. Son poids peut stagner puis diminuer et sa croissance en taille est parfois perturbée.

 

Les signes d’intolérance au gluten chez l’enfant

 

 

Les symptômes de la maladie cœliaque chez l’enfant peuvent se révéler très divers. On distingue deux sortes de manifestations.

 

Les perturbations digestives

 

Il s’agit par exemple d’une diarrhée chronique ou intermittente, de nausées et vomissements, et/ou d’un manque d’appétit. Parfois, l’enfant souffre aussi de douleurs abdominales récidivantes ou d’un météorisme (augmentation du volume abdominal, due à une accumulation de gaz intestinaux).

 

Les symptômes non digestifs

 

On peut observer :

 

  • une perte de poids et/ou un retard de croissance (petite taille par rapport à l’âge) ;

  • une fatigue chronique ou une irritabilité ;

  • une anémie par carence en fer ;

  • un retard dans le déclenchement de la puberté ;

  • une aménorrhée ;

  • des aphtes récidivants

  • ou encore une dermatite herpétiforme (manifestation cutanée de la réaction au gluten, causant des démangeaisons et des poussées de cloques groupées en bouquets).

 

Quels symptômes peut développer un adulte intolérant au gluten ?

 

 

Là encore, deux types de signes sont possibles.

 

Les manifestations digestives

 

La diarrhée chronique est le symptôme le plus courant, mais une constipation survient parfois. Dans certains cas, la personne touchée souffre de douleurs abdominales ou d’un ballonnement (sensation de tension dans l’abdomen), associé à des flatulences (émission de gaz intestinaux). Le patient peut aussi perdre du poids.

 

Les symptômes non digestifs

 

Il en existe de nombreux, à savoir :

 

  • une fatigue prolongée ;

  • une anémie par carence en fer ou en vitamine B9 (acide folique) ;

  • des aphtes récidivants ;

  • une dermatite herpétiforme ;

  • une fracture par ostéoporose ;

  • une stérilité inexpliquée par ailleurs ;

  • une neuropathie périphérique (atteinte des nerfs des membres).

 

Les symptômes de la maladie cœliaque peuvent être très variables d’un individu à l’autre.

 

Certains enfants ou adultes atteints développent d’emblée des signes facilement identifiables. D’autres personnes (âgées notamment) présentent des manifestations moins typiques. Enfin, pour une dernière catégorie de patients, ce sont les complications de l’intolérance au gluten qui permettent de diagnostiquer celle-ci.

 

Comment diagnostiquer ?

 

Votre médecin traitant peut suspecter une intolérance au gluten :

 

  • en cas de symptômes évocateurs et inexpliqués par une autre affection ;

  • et si une ou des personne(s) de votre famille proche sont touchée(s).

 

 

Votre praticien vous adresse alors à un gastro-entérologue pour un bilan complémentaire, qui se déroule en plusieurs étapes :

 

  1. On effectue une prise de sang pour doser les immunoglobulines. Cette analyse permet de rechercher des anticorps transglutaminase, de classes IgA et IgG et anticorps anti-endomysium  de classe IgA (les plus spécifiques de la  maladie). S’ils sont absents, l’intolérance au gluten est peu probable. À l’inverse, la présence de ces anticorps renforce l’hypothèse d’une maladie cœliaque.

 

  1. Pour préciser le diagnostic, le médecin peut demander un typage génétique (examen mettant en évidence les gènes HLA DQ2 et HLA DQ8, souvent présents dans l’intolérance au gluten).

 

  1. Le diagnostic est confirmé grâce à des biopsies de l’intestin grêle (effectuées avant toute mise au régime sans gluten). Cet examen consiste à prélever quatre à six fragments de tissu, sur la partie de l’intestin grêle la plus proche de l’estomac. Chez l’adulte, il est réalisé au cours d’une endoscopie haute (par la bouche) sans anesthésie générale, ou sous anesthésie générale chez l’enfant. L’analyse des prélèvements permet de déceler d’éventuelles lésions sur la paroi interne de l’intestin grêle.

 

Toutefois, lorsque les symptômes de la maladie sont présents, que les anticorps spécifiques sont élevés et que le groupe HLA est typique, il est possible que les biopsies intestinales ne soient pas demandées.

 

Quelle est l’évolution de l’intolérance au gluten ?

 

L’adoption d’un régime alimentaire sans gluten permet :

 

  • la disparition des symptômes en quelques semaines et des anticorps au bout d’un an ;

  • la guérison des tissus intestinaux endommagés (à plus ou moins long terme) ;

  • la réduction des risques de complications ;

 

  • chez le petit enfant, la fin de la diarrhée, la normalisation du comportement et le rattrapage des courbes de croissance.

En l’absence de régime adapté, et après une longue évolution, la maladie cœliaque expose à des risques élevés de :

 

  • cancers du tube digestif comme le lymphome intestinal ou les tumeurs oropharyngées (touchant les amygdales, le palais, l’arrière de la langue ou de la gorge) ;

  • stérilité (risque concernant 12 % des patients) ;

  • ostéoporose ;

  • maladie auto-immune ;

  • croissance ralentie chez l’enfant.

 

 

Le sans gluten, effet de mode ?

 

D’après certains, on peut plutôt y voir des changements de vie profitables au plus grand nombre.

 

En plus des personnes souffrant d’allergie au blé (à ne pas mélanger avec l’intolérance au gluten) et de maladie cœliaque, soit 1% de la population, on estime que 5 à 10% des personnes ont une sensibilité au gluten ou aux aliments à gluten (non celiac gluten sensitivity ou NCGS), un trouble qui associe symptômes intestinaux (douleurs, diarrhée etc.) et extra-intestinaux très variés (fatigue, maux de tête, douleurs articulaires et musculaires, brouillard mental, problèmes de peau, dépression, anxiété, anémie etc.). Ces symptômes disparaissent lorsqu’on arrête de manger des aliments à gluten et réapparaissent lorsqu’on réintroduit le gluten.

 

  • Une très grande partie des personnes souffrant de côlon irritable (15% de la population, parmi lesquelles des NCGS) pourraient elles-aussi bénéficier d’un régime sans gluten selon des travaux récents.

 

  • Enfin, une grande partie des personnes souffrant de maladies auto-immunesautres que la maladie cœliaque (thyroïdite de Hashimoto, polyarthrite rhumatoïde, sclérose en plaques) et de maladies proches (comme le psoriasis), soit 10 à 15% de la population pourraient bénéficier d’une éviction du gluten (et des produits laitiers) comme l’a montré le Dr Seignalet.

 

Pour l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten), on estime qu’une personne sur 100 peut développer la maladie cœliaque en Europe. La prévalence semble identique dans le continent nord-américain. En France, seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués.

 

Au total, dans nos pays, une personne sur cinq, voire une personne sur trois, est susceptible d’être améliorée par un régime sans gluten, ce qui est considérable (cela signifie aussi à l’inverse qu’une grande partie de la population peut consommer des céréales à gluten sans éprouver de symptômes).

 

Évidemment cela signifie-t-il la fin des bons repas, de la gourmandise et des partages avec les amis ? Pas nécessairement. Nous vous proposerons prochainement des recettes de cuisine, dont nous verrons qu’elles peuvent s’adapter pour tous, avec un peu d’ingéniosité et avec les ingrédients appropriés.

 

Besoin d’informations complémentaires ?

 

Quelques sources :

 

Le site de l’AFDIAG http://www.afdiag.fr/intolerance-au-gluten/la-maladie-coeliaque/

 

Le site de l’assurance maladie http://www.ameli-sante.fr/intolerance-au-gluten/intolerance-au-gluten-definition-causes-et-facteurs-favorisants.html

 

Un ouvrage parmi tant d’autres, sur le sujet : Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, de Julien Venesson.

 

Pour cuisiner différemment ? Visitez ce site très intéressant http://www.passiondesaliments.com/

 

Vous avez d’autres sources d’informations ? Partagez-les avec nous.

 

A bientôt pour une prochaine fiche santé ! D’ici là, portez-vous bien.

 

Émilie Mondoloni

gluten 2901162

 

 

 



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