Après les plats de 3 jours, voilà un plat de dernière minute, ou presque. Vous cuisinez et vous servez dans la continuité : la soupe bourguignonne des familles.

 

Simple, solide, roborative, cette soupe n’est pas un simple bouillon, pas un consommé, pas un velouté, pas une crème de… ou un potage léger, non : c’est une de ces soupes, dites régionales typiques, de nos belles régions comme la bouillabaisse, la cotriade, la garbure… Un plat à elle toute seule, voire même un repas à elle toute seule. De toute manière, un monument de la cuisine familiale paysanne bourguignonne.

 

À portée de main, vous devez avoir 500 g de pommes de terre Bintje, 350 gr de petits oignons, 150 gr de poitrine demi-sel, 150 gr de lard paysan. 3 œufs, 3 cuillerées à soupe de farine, 1 litre de Mâcon rouge, 2 verres d’eau, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de ciboulette et de persil plat hachés.   1 beau bouquet garni, du sel et du poivre

 

En premier, vous découpez la poitrine demi-sel et le lard paysan en lardons, puis vous les faites dorer au beurre avec les petits oignons. Quand ça devient doré, que ça « chante », vous chinez avec les 3 cuillères de farine, vous mélangez bien, laissez blondir légèrement et vous versez progressivement le vin et l’eau en remuant pour délayer afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Ceci fait, vous ajoutez le bouquet garni, vous salez et vous poivrez selon votre goût.

 

Là, il s’agit de donner quelques bouillons sans amener à complète ébullition, et de couvrir pour poursuivre la cuisson à feu doux pendant une demi-heure.

 

En second lieu et pendant que ça frétille doucement, vous épluchez et rapez les pommes de terre crues dans un saladier. Ceci fait, vous les pressez pour exprimer le jus. Dans un cul de poule, vous battez les œufs en omelette, vous ajoutez une cuillère à soupe de ciboulette et le persil, vous ajoutez la râpure de pommes de terre, vous mélangez bien, vous salez et poivrez selon votre goût.

Grâce à deux cuillères à soupe, vous formez des quenelles de ce mélange et vous les versez dans le bouillon que vous venez de relancer en ébullition. Les quenelles remontent à la surface dès qu’elles sont cuites.

 

À cet instant, il ne faut pas perdre de temps : vous avez déjà prévenu les convives qu’ils doivent être assis autour de la table, serviette déroulée. Vous avez préparé sur votre plan de travail vos plus belles assiettes creuses.

 

Alors commence le grand moment : vous prélevez les quenelles à l’aide d’une écumoire et vous les répartissez dans les assiettes. Attention, fabriquez-en en nombre permettant à chaque invité d’en avoir au moins deux.   D’un geste auguste en évitant d’en répandre partout, vous versez dans les assiettes la soupe au vin. Vous répartissez dessus le restant de ciboulette et persil.

Une dégustation immédiate va faire frémir de plaisir les papilles de tous les attablés.

Une astuce : faites griller du pain de campagne, vous frottez ensuite abondamment avec de l’ail, vous découpez en croutons ou vous laissez les tranches entières, c’est vous qui voyez. Et vous servez avec.

 

Voilà une soupe traditionnelle pour laquelle il n’était pas besoin de faire chabrot.

 

Et rappelez-vous les paroles du « Glaude » : « La soupe, mon blaise, ça parfume jusqu’au trognon. Ça fait du bien partout où qu’elle passe dans les boyaux. Ça tient au corps. Ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux qu’chti dise, ça rend meilleur. »

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix