Son nom vient du patois « toutché », qui signifie touché, manipulé, malaxé : un gâteau fait avec ce qu’on a sous la main, sans sophistication. C’était un gâteau de ferme, fait rapidement, servi au goûter, au petit-déjeuner, ou aux veillées. Il reste emblématique d’une cuisine économe et paysanne.

 

Aujourd’hui, il est parfois remis à l’honneur dans les fêtes locales, les boulangeries traditionnelles ou les recettes familiales transmises oralement.

 

C’est une spécialité traditionnelle de Franche-Comté, surtout connue dans le Jura et le Doubs, un gâteau très simple et rustique, à mi-chemin entre une crêpe épaisse, un flan, et un gâteau de ménage. Il présente une texture souple, légèrement humide, jamais sèche, son goût est doux, peu sucré, son aspect est assez plat, doré, parfois irrégulier. Autrefois on le cuisait dans le four à pain après la fournée. Sinon chez vous faites-le simplement au four.

 

La base en est très modeste et comprend, pour 6 personnes, 50 g de farine, 3 œufs, 75 à 100 g de sucre (selon le goût), 50 g de beurre fondu ou 20 cl de crème (ou 30 g de beurre et 20 cl de crème), 25 cl de lait, 1 pincée de sel et 2 pommes ou poires, ou une poignée de pruneaux ou un mélange des 3. Mais vous pouvez le réaliser nature.

 

Préparation :

Vous préchauffez le four à 180 °C chaleur traditionnelle. Dans un grand saladier, vous mélangez la farine, le sucre et le sel, vous y ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien. Puis vous versez progressivement le lait, puis le beurre fondu ou la crème, jusqu’à obtenir une pâte lisse et assez fluide, plus épaisse qu’une pâte à crêpes mais plus souple qu’un gâteau classique. Vous beurrez un moule peu profond de 24 cm de diamètre et vous y versez la pâte et vous y ajoutez éventuellement les fruits coupés en morceaux. Vous secouez doucement pour bien répartir.

Vous le laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Enfournez 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le centre reste légèrement tremblotant.

 

Ce Toutché se déguste tiède ou froid, nature ou simplement saupoudré de sucre. Traditionnellement il est servi au goûter ou au petit-déjeuner.

 

Qu’est-ce qu’on boit avec ? Traditionnellement du café noir ou du café au lait ou de la chicorée ou du lait chaud.

 

Vous pouvez aussi le manger avec un verre de vin blanc léger (surtout en fin de repas ou au goûter des anciens, mais aussi du vin du Jura simple (savagnin ou chardonnay de soif).

 

Bien qu’il se suffise à lui-même, on peut l’accompagner de façon très simple avec de la compote de pommes ou de poires, des pommes cuites, de la confiture maison ou une cuillère de crème épaisse. Mais jamais de crème pâtissière, de glaçage ou de décor : ce serait contraire à son esprit.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix