Cette salade de haricots verts à la bourguignonne appartient à cette cuisine paysanne simple, fine et rustique qui a longtemps nourri les campagnes de Bourgogne. Ce n’est pas une « grande recette codifiée » comme les œufs en meurette ou le bœuf bourguignon, mais plutôt une préparation de terroir, née des potagers, des vergers et des fermes.

 

Dans les campagnes bourguignonnes, surtout au XIXᵉ et début XXᵉ siècle, les haricots verts du jardin étaient abondants l’été. L’huile de noix, très utilisée avant que le beurre ou d’autres huiles ne dominent partout, donnait ce goût profond et légèrement boisé. Le vinaigre de vin rouge rappelait évidemment les vignobles bourguignons. Les noix venaient souvent des fermes elles-mêmes.

 

On préparait ce genre de salade pour accompagner des viandes froides après les moissons, sur les tables de vendanges, dans les repas maigres du vendredi ou en entrée des repas dominicaux. C’est une cuisine de sobriété, mais raffinée par le produit.

 

Pour réussir une bonne salade il vous faut : 400 g de haricots verts frais, 1 échalote finement hachée, 2 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, une poignée de cerneaux de noix, sel et poivre.

Vous commencez par équeuter et cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants. Vous les égouttez et les plongez dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Vous mélangez l’échalote avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Vous ajoutez les haricots verts et les noix et vous mélangez délicatement. Vous servez frais.

Que mangeait-on avec ?

Traditionnellement, on l’aurait servie avec des  viandes et des charcuteries (jambon persillé, poulet rôti fermier ou lapin à la moutarde ou rôti de porc froid avec cornichons ou des terrines campagnardes. Mais elle accompagne merveilleusement le boeuf bourguignon, le coq au vin, les pommes vapeur ou petites rattes sautées.

Il ne faut pas oublier le pain, pain de campagne au levain, gros pain de seigle.

Quels fromages ?

Époisses, Chaource

Quel dessert ?

Fruits ou poire au vin rouge ou tarte aux quetsches ou clafoutis aux cerises ou pain perdu aux fruits du verger ou pain d’épices de Dijon

Que boit-on ?

Évidemment, un vin du pays : pour cette salade seule ou avec un jambon persillé prenez du Bourgogne Aligoté sec et vif, Mâcon-Villages, Chablis ; avec de la volaille ou un  plat plus riche servez un Mercurey rouge léger ou un pinot Noir de Bourgogne

Autrefois, à la ferme on buvait un verre de vin rouge léger coupé d’eau.

Sans alcool : eau fraîche de source, eau pétillante, ou eau légèrement vinaigrée, infusion froide de tilleul, jus de pomme trouble artisanal, Jus de raisin blanc non fermenté, tisane froide menthe-verveine,  

Menu de dimanche à la campagne

Entrée : salade de haricots verts à la bourguignonne

Pain de campagne, beurre fermier, radis ou cornichons

Plat : jambon persillé ou poulet rôti

Fromage d’Époisses

Clafoutis ou poires au vin

Mercurey rouge léger

Petit marc ou ratafia en digestif

 

Menu « comme autrefois aux vendanges »

Salade de haricots verts aux noix

Poulet fermier rôti

Pommes sautées à la graisse d’oie

Époisses

Tarte aux prunes

Verre de Bourgogne rouge

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix