Nous étions deux touristes en séjour à Quiberon. Deux touristes parfaitement reconnaissables : promenade face à la mer, contemplation du ciel avec l’air entendu de ceux qui prétendent comprendre les marées, lecture appliquée des cartes de restaurant et hésitation métaphysique devant les parfums de glace. Parmi ces deux vacanciers se trouvait votre serviteur, venu respirer l’air du large et vérifier si, comme on le raconte, les vacances permettent encore d’oublier le prix de la vie quotidienne.

La réponse tient peut-être dans une question apparemment innocente : « Voulez-vous des glaçons avec votre Suze ? »

Sur le moment, la phrase semble relever de la délicatesse professionnelle. Le glaçon est à l’apéritif ce que le traversin est à l’hôtel : un petit supplément de confort auquel on ne pense que lorsqu’il manque. On répond donc oui avec reconnaissance, heureux que quelqu’un veille ainsi à la température de notre bonheur. Mais bientôt, une légère inquiétude vous saisit : le glaçon est-il une attention de la maison ou vient-il d’entrer discrètement dans une catégorie tarifaire encore inconnue ? À Quiberon comme ailleurs, le vacancier moderne apprend à ne jamais sous-estimer la valeur marchande d’un centimètre cube d’eau congelée.

Nous commandons nos consommations. Elles arrivent seules. Très seules. D’une solitude presque philosophique. Pas une cacahuète à l’horizon, pas un biscuit apéritif, pas même l’ombre d’un petit bretzel ayant raté son train. La Suze contemple la table nue avec la mélancolie d’une veuve sur une jetée bretonne. Il faut demander. Autrefois, avec l’apéritif arrivait une petite soucoupe. Elle contenait quelques cacahuètes, parfois légèrement fatiguées par plusieurs générations de clients, mais elles étaient là. Elles constituaient le traité de paix signé entre le cafetier et l’estomac du consommateur. Aujourd’hui, dans certains établissements, si l’on veut accompagner son verre, il faut se tourner vers la carte : tapas, planche, galette, tartinade, rillettes de poisson ou assortiment « à partager ». On ne grignote plus, on investit.

La cacahuète gratuite semble avoir rejoint le savon miniature, le journal déposé devant la porte de la chambre et le sourire non fiscalisé : le musée des petites attentions disparues.

Il serait facile et assez injuste de conclure que l’hôtelier breton dissimule un coffre-fort sous son comptoir et passe ses soirées à compter les glaçons. Car derrière la table sans biscuits se cache une réalité économique beaucoup moins légère que notre apéritif.

Le vacancier croit volontiers que tout le monde est en vacances. Le touriste arrive avec son imaginaire. Il voit la mer, les terrasses, les voiliers, les plateaux de fruits de mer et les couchers de soleil. Il suppose que l’argent monte avec la marée. Puisque la terrasse est pleine en août, le restaurateur doit nécessairement passer l’hiver aux Bahamas. C’est oublier que quelques semaines de grande fréquentation doivent souvent faire vivre l’établissement pendant les jours de pluie, les mois creux et les soirées où le vent balaie la rue plus efficacement que n’importe quel arrêté municipal.

Le tourisme produit de l’irénisme. Le mot est savant, mais le mécanisme très simple : celui qui est en vacances croit volontiers que tous ceux qui l’entourent le sont aussi. Le serveur évolue au soleil, l’hôtelier habite près de la plage, le restaurateur cuisine du poisson frais ; il ne manquerait plus qu’on les plaigne ! Pourtant, pendant que nous regardons la mer, eux surveillent la météo, les réservations, les annulations, les factures et le compte bancaire.

Et moi, homme de gauche conséquent, attentif aux conditions de travail et volontiers prompt à rappeler que derrière chaque service se trouve un salarié, je dois reconnaître une faiblesse. Lorsque la Suze et ma bière IPA arrive sans cacahuètes, ma conscience sociale connaît une brève défaillance. Je ne vois plus immédiatement le saisonnier, son contrat, ses horaires ni son logement hors de prix. Je vois une soucoupe vide. Karl Marx lui-même aurait peut-être demandé ce qu’étaient devenus les petits gâteaux.

Derrière la terrasse, le travail saisonnier. La saison touristique ne repose pas seulement sur les patrons. Elle tient grâce à des cuisiniers, des serveuses, des plongeurs, des femmes de chambre, des réceptionnistes, des agents d’entretien et des employés polyvalents. « Polyvalent » est d’ailleurs un mot très pratique : il signifie parfois que l’on peut accueillir les clients, porter les valises, débarrasser les tables, répondre au téléphone et remplacer au pied levé le collègue absent, tout cela avec le même sourire contractuel. Ces salariés viennent pour quelques semaines ou quelques mois. Beaucoup sont jeunes. Certains cherchent une première expérience ; d’autres enchaînent les saisons pour vivre toute l’année. On rencontre des étudiants, des travailleurs venus d’autres régions, parfois de l’étranger, et des professionnels aguerris passant de la mer à la montagne selon le calendrier. Sans eux, nombre de restaurants resteraient fermés et bien des chambres ne seraient jamais préparées.

Leur contrat est généralement à durée déterminée et lié à la saison. C’est légal, prévu et nécessaire à une activité qui double ou triple parfois ses besoins pendant l’été. Mais légal ne veut pas toujours dire confortable. Le revenu cesse avec la saison, tandis que le loyer, lui, ignore superbement le calendrier touristique. Il faut parfois changer plusieurs fois de région dans l’année, trouver un logement provisoire, payer une caution, financer les déplacements et recommencer ailleurs lorsque les parasols se ferment.

Sur le littoral, la difficulté du logement peut devenir absurde. Ceux qui servent les vacanciers ne trouvent plus toujours à se loger près de ceux qu’ils servent. Les locations de courte durée, les résidences secondaires et le niveau des loyers réduisent l’offre accessible. Certains employeurs proposent un hébergement ; d’autres aident comme ils le peuvent ; d’autres encore considèrent que le salarié trouvera bien une solution, ce qui est une manière élégante de lui confier la résolution d’un problème collectif.

Le saisonnier peut ainsi travailler face à une chambre d’hôtel qu’il n’aurait pas les moyens de louer et servir une planche « du terroir » dont le prix représente une bonne partie de son salaire quotidien. Voilà qui donne une profondeur particulière au concept d’économie touristique.

Des heures qui ne regardent pas toujours la pendule. L’hôtellerie-restauration obéit à des rythmes particuliers. On travaille lorsque les autres déjeunent, dînent, sortent ou dorment. Les week-ends, les jours fériés et les vacances ne sont pas des pauses : ce sont précisément les moments où le service doit tourner à plein régime. Les amplitudes peuvent être longues, les coupures malcommodes et les fins de service imprévisibles. Un client qui s’installe dix minutes avant la fermeture voit une table disponible ; l’équipe, elle, voit sa soirée reculer d’une heure.

Il existe des établissements respectueux, organisés, qui déclarent les heures, paient les majorations dues, accordent les repos et traitent leurs salariés avec considération. Il faut le dire, car la généralisation serait aussi injuste que paresseuse. Mais il existe également des pratiques moins reluisantes : heures supplémentaires mal décomptées, pauses théoriques, journées trop longues, repos différés, disponibilité permanente présentée comme « l’esprit de la saison ». Le travail dissimulé existe aussi. Parfois quelques heures non déclarées, parfois une période d’essai improvisée et non rémunérée, parfois un salarié officiellement engagé pour une durée qui ne correspond guère à celle qu’il accomplit réellement. Cela ne concerne évidemment pas toute la profession. Mais le caractère temporaire des emplois, le besoin urgent de personnel et la difficulté, pour un jeune salarié de passage, à faire valoir ses droits peuvent favoriser les abus. Le travail « au noir » paraît quelquefois arranger tout le monde pendant cinq minutes : l’employeur réduit son coût immédiat et le salarié reçoit un peu d’argent sans attendre. En réalité, le salarié perd des droits à l’assurance chômage, à la retraite, à la protection en cas d’accident et parfois une partie de sa capacité à prouver qu’il a travaillé. Quant à l’employeur, il s’expose à des sanctions sérieuses. Le glaçon, lui, reste déclaré ; c’est parfois l’heure passée à le servir qui l’est moins.

Tous les saisonniers ne sont donc pas exploités, tous les patrons ne sont pas des négriers en polo marin et toutes les heures supplémentaires ne disparaissent pas mystérieusement dans le golfe de Gascogne. Mais la précarité du statut crée un rapport de force déséquilibré. Le salarié sait que la saison est courte, que les candidats sont remplaçables et que réclamer ses droits peut lui valoir une réputation de personne « peu souple ». Dans certains métiers, la souplesse est une qualité ; dans d’autres, elle finit par désigner la capacité à se plier sans rompre.

Ce que le touriste préfère ne pas voir. Nous autres touristes ignorons souvent cette réalité. Parfois involontairement, parce que nous ne la connaissons pas. Parfois aussi parce que les vacances supposent une suspension provisoire de nos préoccupations ordinaires. On emporte des chemises légères, un maillot de bain et quelques livres ; on laisse volontiers à la maison les dossiers, les chiffres, les réunions et les combats sociaux. La valise est déjà suffisamment lourde sans y ajouter le Code du travail. Même lorsque l’esprit demeure alerte, on ne transporte pas forcément ses engagements sur la plage. On ne demande pas son contrat au serveur avant de commander une Suze. On ne vérifie pas le relevé d’heures de la femme de chambre avant d’accepter qu’elle refasse le lit. On ne réclame pas au restaurateur le registre du personnel entre la galette complète et la crêpe au caramel au beurre salé. Il existe un temps pour défendre les droits sociaux et un temps pour contempler la mer, même si, en Bretagne, les deux peuvent parfaitement se pratiquer sous la pluie.

Le vacancier veut souffler. Il a payé son séjour, organisé son déplacement et provisoirement confié ses soucis au répondeur. Il souhaite que le service soit rapide, que le personnel soit souriant et que son café arrive chaud. Le salarié, lui, est prié de laisser ses propres problèmes au vestiaire, à supposer que l’établissement ait encore la place d’en installer un.

Cette ignorance n’est donc pas toujours de l’indifférence. Elle peut être une manière de préserver cette parenthèse fragile que l’on appelle les vacances. Mais les convictions ne disparaissent pas entièrement sous le chapeau de soleil. Elles restent là, discrètes, dans un coin de la tête. Une amplitude de travail surprend, un visage fatigué intrigue, une remarque entendue au passage demeure en mémoire. On n’intervient pas forcément. On observe. On relie. On conserve.

En ce qui me concerne, je dois le reconnaître avec un peu d’autodérision : je ne part jamais tout à fait seul en vacances. J’emmène avec lui le citoyen, l’élu, le militant, le journaliste et, probablement, quelques autres passagers clandestins. Tous promettent de se tenir tranquilles. Tous jurent qu’ils regarderont simplement la mer. Puis une Suze arrive sans cacahuètes et voilà toute la délégation intérieure convoquée. Le consommateur s’étonne de la table vide. Le militant pense aux conditions de travail. L’élu calcule les charges. Le journaliste observe le serveur, écoute les conversations et commence à construire un titre. Quant au vacancier, qui voulait seulement boire tranquillement son apéritif, il comprend qu’il vient encore de perdre la partie. Je ne transporte donc peut-être pas mes combats sociaux sur le terrain des vacances. Disons plutôt que je les range soigneusement au fond de la valise. Ils y restent silencieux pendant quelques jours, entre deux chemises et une paire de chaussures. Puis ils remontent à la surface au premier détail révélateur.

Certains rapportent de Quiberon des coquillages, une marinière ou une boîte de caramels au beurre salé. Moi, je rapporte une question sociale, trois notes griffonnées et un article presque terminé.

Chacun ses souvenirs de vacances.

Le prix réel d’une galette. Un hôtel ou un restaurant ne paie pas seulement ce que le client voit dans son assiette. Il faut acheter les marchandises, les conserver, les transformer, les servir, nettoyer la salle, laver les draps, chauffer l’eau, refroidir les chambres ou les cuisines, faire fonctionner les fours, les chambres froides et le lave-vaisselle. Il faut payer les salaires et les cotisations, les assurances, le loyer ou l’emprunt, l’entretien, les commissions des plateformes de réservation, les frais bancaires, les contrôles, les licences, la collecte des déchets et, selon les situations, les taxes locales ou les droits de terrasse. La TVA encaissée doit être reversée : elle passe par la caisse sans y établir sa résidence principale.

L’énergie ne se contente pas d’éclairer joliment la salle. Elle chauffe, cuit, lave, sèche, ventile et réfrigère. Même lorsque les cours baissent, les professionnels ne retrouvent pas nécessairement leurs anciennes factures : contrats conclus au mauvais moment, abonnements, taxes et coûts fixes entretiennent une addition dont il est beaucoup plus difficile de discuter que celle du client. À cela s’ajoute un paradoxe cruel : le restaurateur augmente ses prix parce que ses charges progressent, mais son client, lui-même étranglé par le logement, l’alimentation, les assurances et les transports, réduit ses dépenses. Il commande un plat au lieu de deux, saute le dessert, partage l’entrée et demande une carafe d’eau avec l’air coupable de celui qui vient d’organiser une fraude internationale. Le professionnel doit facturer davantage à un consommateur qui peut dépenser moins. Le client regarde la note et pense : « Ils se moquent de nous. » Le restaurateur regarde ses comptes et pense : « Les clients ne comprennent rien. » Le saisonnier regarde sa montre et pense : « Je devais terminer il y a quarante-cinq minutes. »

Entre les trois, une cacahuète s’est portée disparue.

Comprendre n’interdit pas d’être exigeant. Après la pandémie, les aides publiques ont évité de nombreux naufrages, mais leur disparition a laissé place au remboursement des dettes, à la hausse des coûts et à une consommation plus prudente. Les défaillances d’entreprises ont retrouvé un niveau élevé, et l’hébergement-restauration figure parmi les secteurs fragilisés. L’inflation générale a ralenti, mais elle ne rembobine pas les prix : ce qui a fortement augmenté ne revient pas automatiquement à son niveau précédent.

Cela explique beaucoup de choses. Cela n’excuse pas tout.

Les difficultés économiques ne justifient ni le travail dissimulé, ni les heures impayées, ni les repos oubliés. Elles n’excusent pas davantage l’accueil désagréable ou la volonté de facturer chaque geste comme si l’amabilité relevait d’une option premium. Un modèle touristique ne peut pas durablement reposer sur des salariés précaires, des patrons épuisés et des clients persuadés d’être plumés. La petite attention conserve d’ailleurs une valeur économique. Supprimer trois cacahuètes permet peut-être d’économiser quelques centimes ; cela peut aussi donner au client le sentiment qu’on lui vend désormais l’hospitalité au détail. Or un café, un hôtel ou un restaurant ne commercialise pas seulement une boisson, un lit ou une galette complète. Il vend également un accueil, une ambiance et le plaisir fugitif de se sentir attendu.

Inversement, le touriste pourrait consentir à regarder au-delà de son addition. Derrière le prix de sa galette se trouvent des salariés, des fournisseurs, des heures de préparation, des normes sanitaires indispensables, des journées interminables et le risque permanent d’une saison médiocre. Un établissement n’est pas une œuvre caritative financée par la beauté du paysage. La mer est gratuite ; la table avec vue, beaucoup moins.

Notre séjour à Quiberon nous aura donc enseigné une vérité nationale : dans la France touristique, tout le monde tire un peu la langue. Le vacancier parce que son budget fond au soleil ; l’hôtelier parce que sa marge s’évapore ; le restaurateur parce que ses charges ne prennent jamais de congés ; le saisonnier parce qu’il court depuis le début du service et qu’il n’a toujours pas trouvé de logement pour le mois suivant.

Chacun compte ses sous, ses heures et les torts de l’autre.

Nous continuerons pourtant à fréquenter les cafés, à commander des galettes et à croire que les vacances suspendent momentanément les pesanteurs du monde. C’est le propre du tourisme : acheter quelques jours d’insouciance à des professionnels et à des salariés qui, eux, ne peuvent précisément plus se permettre d’être insouciants.

Quant à la Suze, elle arriva bien avec ses glaçons. Pour les cacahuètes, il aurait fallu demander. Pour les biscuits, probablement négocier. Et pour savoir si la personne qui nous servait avait terminé son service à l’heure, curieusement, nous n’avons rien demandé du tout.

C’est peut-être cela, finalement, le privilège du touriste : s’inquiéter du sort de la cacahuète pour éviter de regarder celui de la main qui la sert.

 

Gilles Desnoix