Un gâteau de pommes de terre au cœur de lentilles, de champignons et de comté, avec juste ce qu’il faut de pomme pour surprendre la fourchette. Cette fois, grand-mère Colette a décidé que le gâteau serait salé. Les pommes de terre font les murs, les lentilles tiennent la maison, le comté s’occupe du chauffage. Et la pomme ? Elle apporte cette petite douceur qu’on ne reconnaît pas tout de suite, mais qui donne envie d’y retourner. Comme disait toujours grand-mère Colette quand le froid vous pince les oreilles jusque dans l’entrée, ce n’est pas le moment de servir trois feuilles qui se battent autour d’une rondelle de radis. Il faut du chaud, du tendre, une croûte qui craque et une bonne odeur qui vous accueille avant même d’avoir retiré votre manteau. Elle a donc inventé le gâteau des joues rouges. Comme elle disait : « Le froid peut bien frapper au carreau. Tant qu’il reste dehors et que le comté fond dedans, on peut discuter. »

Pour réaliser cette innovation de Grand-mère Colette, il vous faut pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, 150 g de lentilles vertes sèches, 400 g de champignons de Paris, bruns de préférence, 150 g de lardons fumés, 180 g de comté, 1 grosse pomme acidulée, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 50 cl de crème épaisse, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillerée à soupe de moutarde, du vinaigre de cidre, de la ciboulette, du thym, 1 feuille de laurier, poivre et sel

Préparation : on commence par les lentilles. Rincez-les, puis faites-les cuire dans une casserole d’eau avec le laurier, à petits frémissements, environ 20 à 25 minutes. Elles doivent être tendres sans s’écraser. Égouttez-les soigneusement.

Seconde phase, on fait une farce qui a du caractère. Dans une grande poêle, faites revenir les lardons avec les oignons émincés. Ajoutez les champignons coupés en petits morceaux, l’ail haché et un peu de thym. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons parce qu’une farce trop humide ferait perdre sa tenue au gâteau.

Troisième phase : ajoutez la pomme pelée et coupée en petits dés. Faites revenir encore 3 minutes. Incorporez les lentilles, la moutarde et la crème. Poivrez, goûtez avant de saler, puis retirez du feu. Ajoutez 120 g de comté râpé.

Quatrième phase : vous construisez la maison. Vous préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante, vous tapissez le fond du moule d’un disque de papier cuisson et beurrez généreusement l’ensemble. Vous épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles très fines, d’environ 2 mm. Ne les rincez pas après découpe : leur amidon aidera à tenir le gâteau. Vous disposez environ la moitié des rondelles en couches chevauchées sur le fond et les côtés du moule. Badigeonnez d’un peu de beurre fondu entre les couches et salez légèrement. Maintenant vous versez la farce, vous tassez doucement, puis vous recouvrez avec le reste des pommes de terre en plusieurs couches fines. Répartissez le beurre restant sur le dessus. Vous couvrez le moule d’une feuille d’aluminium et enfournez pour 40 minutes. Retirez la feuille, parsemez du comté restant et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Une lame de couteau doit traverser les pommes de terre sans résistance. Si le dessus colore trop vite, couvrez à nouveau.

Cinquième phase : laissez-le reprendre ses esprits. Patientez 15 minutes avant de démouler. Décollez délicatement les bords, retournez le gâteau sur un plat, retirez le papier, puis retournez-le une seconde fois pour retrouver son dessus gratiné. Si vous préférez le servir directement dans le moule, Grand-mère Colette ne vous retirera pas votre tablier.

C’est là où intervient le petit tour de main de grand-mère Colette : pour réveiller chaque bouchée, mélangez 3 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 cuillère à café de moutarde, un trait de vinaigre de cidre et de la ciboulette. Servez-en une petite cuillerée à côté de chaque part.

Que manger avec ? Une salade de mâche bien relevée, avec quelques cerneaux de noix.

Que boit-on avec ? Avec alcool : cidre brut, mâcon-villages blanc, beaujolais-villages rouge, Sans alcool : pétillant pomme-citron maison, infusion chaude de thym et de pomme.

Quel dessert ? Des poires chaudes au thé, à l’orange et aux épices, avec quelques miettes de pain d’épices grillées.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix