Un vrai classique de la cuisine Bourguignonne. La « meurette » est une sauce au vin rouge qui sert non seulement dans la préparation des œufs, mais qui s’avère parfaite pour sublimer les plats de viandes, de légumes, ou même de pâtes.

Ce sont les vigneronnes bourguignonnes qui préparaient l’œuf en meurette en utilisant des restes de vin et des ingrédients simples qu’elles avaient sous la main. Il faut dire que la période des vendanges et celle des champignons se chevauchent et que donc deux des ingrédients étaient forcément présents sur la table de la cuisine.

Les Bourguignons sont de fins gourmets et il leur a toujours été difficile de ne pas succomber à ce jaune coulant et à cette sauce au vin onctueuse et tellement parfumée.

Il existe 2 écoles pour le pochage du fruit de la poule : dans l’eau ou directement dans la sauce meurette. Les vrais cordons bleus de l’époque ne barguignaient pas, ils pochaient directement dans la sauce. Là, il faut du doigté, ne pas se louper, bien connaître la température de la sauce.

 

Pour 4 personnes, juste une petite tablée intime, donc, il faut avoir sous la main

• 125 g de petits lardons salés
• 4 œufs au cul de la poule, maintenant on dit bio
• 2 échalotes
• 1 oignon, certains mettent des oignons grelots
• 1 carotte
• 6 champignons de Paris, autrefois on préférait des cèpes, parfois des girolles
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe de farine
• 4 tranches de pain rassis, du vrai des familles, du pain de 4 livres
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne, une boutanche.
• 1 trait de vinaigre blanc pour l’eau de pochage
• 5 brins de ciboulette
• Sel
• Poivre 

 

Tout commence par l’épluchage et l’éminçage des échalotes et de l’oignon.  Idem pour la carotte que l’on hache. Coupez les pieds des champignons que l’on émince ensuite.

Pour les croutons, coupez le pain en petits cubes. Deux écoles, ailler ou ne pas ailler. Beaucoup aiment les croutons frottés à l’ail, chacun fait comme il aime. Certains mettent aussi de l’ail dans la sauce, voir une gousse émincée avec les champignons. On fait dorer tranquillement les cubes de pain sans les brûler dans du beurre pendant 3 minutes.

Dans une casserole, 1 des 2 échalotes et l’oignon doivent blondir tranquillement durant 3 min, puis la carotte viendra les rejoindre pendant 5 minutes. Il convient à ce moment-là de saupoudrer avec la farine et de verser le vin.

Il s’agit là d’un moment crucial pour réussir la sauce, car il faut progressivement la porter à ébullition tout en remuant et en surveillant. Lorsque cela chante gentiment, on flambe, puis le feu est baissé à doux pour faire réduire la sauce de moitié.

Arrivé à cette consistance, on passe la sauce au chinois et on laisse au chaud, autrefois sur un coin de la cuisinière à feu continu ou au bord de l’âtre. On n’oublie pas d’en distraire une partie pour le pochage, si ce dernier ne se fait pas à l’eau vinaigrée.

On attaque allègrement la fin de la recette. Il reste une échalote que l’on fait blondir dans une poêle graissée de 25 g de beurre (ça peut être aussi du saindoux) pendant 2 min, on y ajoute les champignons et on laisse cuire 5 min. Prévoir un pot en terre où l’on met ce qui était dans la poêle et on couvre pour garder la chaleur. Sans laver l’ustensile qui vient de servir, on fait revenir les lardons pour qu’ils colorent et donnent du goût, puis on remet tout ensemble au chaud.

Mouillette sur le coquetier, il faut maintenant réussir le pochage des œufs. On met à chauffer de l’eau dans une petite casserole, on y ajoute le vinaigre. Dès que l’eau est frémissante, on poche les œufs un par un dans ce mélange pendant 2-3 min. Pour le pochage meurette, on fait de même, mais il faut bien veiller à ce que le jaune n’éclate pas. Les œufs auront un goût encore plus puissant pochés de cette manière.

Dans des assiettes creuses on verse de la sauce meurette, avec d’infinies précautions on dépose l’œuf poché au beau milieu, puis l’on décore avec les champignons, les lardons et les croûtons.

Il est temps de déguster.

Cette recette est prévue soit pour des estomacs de citadins, soit comme entrée pour de vigoureux estomacs qui ensuite pouvaient vous enfiler de la volaille et une viande. Rien n’interdit de servir deux œufs par convive.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima, en Bourgogne il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous »

 

Gilles Desnoix