Un vrai plat des familles et des dimanches paresseux. Une cuisine toute en longs mijotages. C’est un plat de grand-mère, pas de mère moderne toujours accaparée par le temps. Cuissons séparées de la viande et des légumes et retrouvailles dans le plat.

De nos jours, on trouve de la tête de veau en supermarché, mais le mieux et surtout si on veut avec la langue, il vaut mieux commander chez un tripier s’il en existe encore ou chez le boucher.

Faire tremper la tête pendant deux bonnes heures dans l’eau froide pour la nettoyer et la purifier. Ensuite, deux écoles, la rouler, la ficeler et la faire cuire comme ça, et pour celles et ceux qui n’y arriveraient pas, la couper en larges tranches. Les résultats sont différents en fin de cuisson.

La tête de veau, c’est une vraie marande, pas une recette de citadin habitué à tout passer au micro-ondes. Trempage, préparation, cuisson, confection des sauces, présentation du plat, comptez 4 h 00/4 h 30. Donc, pour que vous posiez votre fond de culotte sur le banc à 12 h 30, la Colette y a fallu qu’elle attaque dès les 8 h 00 tapantes après tout ce qu’elle avait à faire dans la carrée. Vous qui ensuite vous frotterez le ventre bien rebondi, ayez une pensée affectueuse pour Grand-mère Colette qui vous aura mitonné ce plat délicieux et historique. Au début, c’était avec une tête de cochon, puis petit à petit, elle a été remplacée par une tête de veau. Pas Grand-mère Colette, mais la viande dans le plat. 

 

Bon, les râchais, à l’ouvraige. Nous y faut quoi ?

1 kg de tête de veau avec langue (impérieux, ça fait une viande à mâcher avec un goût différent), pour 4 ça peut faire peu, 2 kg des fois ça fait bien, 1 os à moelle et un demi-pied de veau pour le bouillon, c’est plus goûtu surtout que l’on va utiliser une partie du bouillon pour cuire les légumes, 25 cl/37,5 cl de vin blanc, 1 gros poireau, 7 ou 8 carottes, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 12  pommes de terre dites treuffes en Bourgogne, sel poivre

 

Premier geste, faire tremper la tête dans de l’eau froide pendant deux heures. Durant ce temps, préparer le bouillon. Dans un faitout des familles, mettre l’os à moelle et le demi-pied dans une étole, le vert du poireau, l’oignon, le bouquet garni et une carotte coupée en sifflet, de l’eau à mi-hauteur, le vin blanc. Faites bouillir, puis maintenez à feu doux pendant le reste du temps de trempage. Arrêtez ensuite le feu, sortez la tête de veau, épongez là, préparez-la ou taillez là et mettez là dans l’eau chaude. Remettre au feu et écumez au fur et à mesure, puis dès qu’il n’y a plus d’écume, salez et poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures. Important : lorsque vous mettez la viande dans le faitout, vous rallongez le bouillon d’un quart d’eau en plus. Vous savez que vous en aurez ensuite

 

La corvée d’épluchage commence pour les carottes et les treuffes que l’on va couper en gros morceaux. Donc, il ne faut pas des légumes de chichiteux, mais de beaux produits de jardin qui vous remplissent bien la panse.

Vous coupez le reste du poireau en gros segments. Si le reste du fut de l’Allium ampeloprasum est un rien court ou maigre, vous prenez deux beaux porrôs

Pour les carottes et le porrô en segment, vous prélevez deux à trois bonnes louches de bouillon dans le faitout que vous allongez avec de l’eau et vous y faites cuire les légumes pendant une demi-heure.

Dans une seconde casserole, pareil, même chose : bouillon, rallonge d’eau et les treuffes

 

La sauce se fait durant ce temps-là. Grand-mère Colette sert sa tête de veau avec deux sauces possibles, qui aime bien, nourrit bien. Bien entendu, c’est la ravigote qui vient en premier, mais une bonne gribiche n’est point à dédaigner. On dit même que c’est la sauce la plus servie avec la tête de veau. Mais je n’en donnerais pas ma tête à couper.

 

La ravigote, c’est simple, relevé, goûtu : 1 échalote ciselée, 2 oignons nouveaux ciselés, de la ciboulette fraiche, du cerfeuil frais et du persil frais, une cuillère à soupe de câpres hachées. Vous montez une vinaigrette avec 1 part de vinaigre de vin et 2 parts d’huile, une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, sel et poivre. Vous y ajoutez les herbes, l’échalote, l’oignon, les câpres, vous mélangez bien, vous goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; réservez. 

 

La gribiche, c’est une mayonnaise qui s’est fait cuire des œufs durs (2).  Il faut du doigté et 20 cl d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde, 50 g de mélange de câpres et de cornichons en petits dés, 1 botte d’estragon et de persil ciselés, du sel et du poivre. Les œufs cuits durs sont séparés en blanc et en jaune. Ce dernier est pilé dans un mortier ou à la fourchette, dans un récipient quelconque que vous avez sous la main. Mélangez avec la moutarde, il faut obtenir une pâte épaisse. Vous prenez un fouet (de cuisine) et vous émulsionnez en intégrant doucement l’huile et le vinaigre tout en mélangeant vigoureusement jusqu’à obtention d’une sauce bien montée et solide. Il ne faut pas qu’elle retombe. Là, avec maestria ou à la main, vous ajoutez les blancs d’œufs hachés en petits morceaux, ainsi que les herbes, câpres et cornichons. Mélangez délicatement sans casser l’homogénéité de la sauce, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

 

Rendus à ce point les enfants, vous êtes prêts à servir.

Vous égouttez la tête de veau et coupez-la en morceau si elle a été roulée, sinon c’est déjà prêt, vous servez dans une belle assiette et vous l’entourez des légumes, chacun va ensuite piocher dans la sauce qui lui convient le mieux ou alterner entre les deux, chez Grand-mère Colette on a le droit, même le devoir de tout goûter et de rien laisser dans les plats.

Bien entendu, les quantités s’adaptent au nombre des convives, mais aussi aux appétits convoqués.

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous »

 

Gilles Desnoix

 

(*) 21 janvier, jour de la tête de veau en France : 229 ans de tradition annuellement marquée par des banquets pour célébrer la décapitation de Louis XVI en 1793 et où l’on sert de la tête de veau.