Grand-mère Colette aime cuisiner pour la famille, les amis, les grandes réunions. Donc tout ce qu’elle prépare doit obéir à une seule règle : de la qualité, de la rigueur, le temps nécessaire et beaucoup d’amour. Et voilà une autre recette à faire en 3 jours, car c’est le temps indispensable pour régaler les convives.

Pour réussir un bon plat des familles de joues de bœuf confites au vin rouge, il faut disposer des bons produits et de viande de qualité. Ça, c’est le rôle du boucher. Donc, il faut : 1,5kg de joues de bœuf, 1 belle tranche épaisse de lard fumé, 6 carottes, ½ orange bio, 3 oignons blancs, 3 gousses d’ail, 5 CàS d’huile d’olive, 2 CàS de farine, 1,5 l de vin rouge de Bourgogne, 2 clous de girofle, 1 branche de thym frais, 2 feuilles de laurier frais, 6 brins de persil plat frais, du sel, du poivre. Rappelons que ces plats peuvent se congeler et que les quantités annoncées peuvent être augmentées, doublées.

 

Et c’est parti pour 3 jours.

L’avant-veille : débitez la viande en gros cubes réguliers. Râpez le zeste de la ½ orange bio et extrayez le jus. Faites mariner la viande 12 h minimum dans le vin, avec les zestes et le jus d’orange, les tiges de persil, le thym, le laurier et 1 oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle. Pas au frigo, mais dans un endroit à température ambiante, récipient couvert de film fraicheur et d’un torchon.

La veille : apprêtez l’ail en enlevant le germe et en le coupant en 4, émincez les 2 oignons restants, coupez en rondelles les carottes après les avoir pelées.

Défilmez la viande, sortez-la et égouttez-la, réservez la marinade. Farinez la viande, salez et poivrez selon votre goût et faites colorer dans une poêle d’huile chaude. Réservez la viande dès qu’elle est bien colorée sur toutes les faces.

Dans la poêle chaude, faites fondre les oignons et les gousses d’ail pressées, les lardons taillés dans la belle tranche de lard. Lorsque ça « chante » bien, ajoutez la viande et les carottes. Mouillez avec la marinade. Ajoutez le thym et le laurier. Si tous les ingrédients ne sont pas couverts, ajoutez de l’eau jusqu’à couverture complète. Et on lance le mijotage de 3 heures minimum. Au bout de ce temps, réservez dans la cocotte bien fermée jusqu’au lendemain. Vous pouvez préparer vos portions à congeler, et dès qu’elles sont bien froides, mettez-les dans des barquettes allant au congélateur. N’oubliez pas de laisser de l’espace, car le jus, en se congelant, prend plus de place. N’oubliez pas le nom du plat, la date de congélation. Durée de conservation 3 mois sans risques

Le jour J : mettez à feu doux et, au bout d’un moment, lorsque l’ensemble est bien détendu, goûtez et assaisonnez à votre goût. Avant de servir, préparez l’accompagnement : pommes de terre en robes des champs ou portions de polenta que vous faites rissoler, ou nouilles fraiches comme des tagliatelles, ou riz blanc, ou une platrée de champignons bien saisis. C’est vous qui voyez.

Mais ce genre de plat supporte beaucoup d’accompagnements. Et il est toujours meilleur lorsqu’il est réchauffé.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix