Qu’il soit sucré ou salé, le pain perdu est un classique des familles et un des trésors que l’on conserve des grand-mères jalousement, car il reconnecte immédiatement à l’enfance, aux saveurs et parfums de la cuine de Grand-mère Colette. Pour elle, bel appétit et plaisir étaient les deux mamelles de la bonne gastronomie. Pour nous tous, cela nous permet de nous replonger dans la magie des souvenirs d’antan, comme un hommage aux valeurs familiales simples et authentiques de nos grand-mères.  

On va se mettre d’accord tout de suite sur un point essentiel : la recette de Grand-mère Colette se réalise avec du vrai pain, avec de la mie aérée, de la croûte croustillante et dorée, pas un ersatz de boulangerie industrielle.

Mais, mais, restons pratique, tout le monde ne mange pas de ce pain-là, ma brave dame. Alors, il existe des variantes non orthodoxes.

Certains utilisent de la brioche ou du pain d’épices, c’est délicieux, mais c’est autre chose. On a vu, mais que ne voit-on pas, ma brave dame Michu, du soi-disant pain perdu à base de pain de mie ; pas de ça, ma mie, chez Grand-mère Colette. Et plus le pain est rassis, meilleur est le pain perdu retrouvé dans son assiette.

D’aucuns le servent en version salée, rôti dans du beurre demi-sel et avec ajout de jambon ou de saumon fumé, voire de bacon, de pancetta et autres et/ou fromage, et ensuite passé au grill.

Restons dans le droit fil du pain perdu de Grand-mère Colette :

 

Pour réussir ce mets digne des dieux de l’Olympe, il vous faut : 8 tranches de pain rassis (comme d’habitude, les quantités énumérées sont des minima), 2 œufs, 50 g de sucre roux en poudre, 250 ml de lait entier, 1 sachet de sucre vanillé, plus 1 gousse de vanille, 25 g de beurre clarifié pour la cuisson (ça évite qu’il brûle, devienne noir et donne un mauvais goût), du sucre glace, du miel, de la cannelle (une demi-cac), un soupçon de muscade, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de rhum.

 

D’abord, vous commencez par la préparation de l’appareil de trempage. Très important, ça conditionne le reste. D’abord le lait : Versez-le dans une casserole en y ajoutant une gousse de vanille que vous aurez fendue et dont vous aurez gratté les graines que vous ajoutez aussi. Chauffez à feu doux en remuant avec une cuillère en bois, en veillant bien à ne pas faire bouillir et à ne pas faire brûler le lait ; dès frémissement, vous stoppez le feu et vous laissez tiédir. Ensuite, vous filtrez, si vous avez choisi cette option vous ajoutez le rhum, vous remuez bien et réservez le lait dans un récipient.

Dans un cul de poule, ou un saladier sinon, battez les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis vous ajoutez le lait doucement en fouettant pour obtenir une consistance légère et bien mélangée. Voilà, vous disposez de votre appareil. Vous le videz dans un plat large et peu profond dans lequel vous aurez disposé les tranches de pain rassis. Laissez imbiber 2 à 3 minutes de chaque côté. Il convient qu’elles ne se désagrègent pas, mais qu’elles soient bien imbibées à cœur.

 

La cuisson nécessite toute l’attention de celui ou celle qui est aux fourneaux. On ne plaisante pas à ce stade. Bien entendu, si vous n’avez pas de beurre clarifié, c’est le moment d’en faire ou d’en acheter.

Méthode pour clarifier du beurre : Faire fondre le beurre au bain-marie à feu très doux. Vous coupez le beurre en gros morceaux dans un récipient résistant à la chaleur posé dans une casserole remplie d’eau et chauffée à feu doux. Le beurre qui fond se sépare en trois couches qui vont du petit-lait au fond à la matière grasse au milieu et à la caséine en surface qui apparaît sous forme d’une écume blanche que vous devez retirer délicatement à l’aide d’une écumoire. C’est pour cela qu’il ne faut surtout pas touiller le beurre qui fond. Il ne vous reste plus qu’à séparer les deux parties en prélevant le beurre clarifié à la louche, sans remuer le petit lait au fond. Mais si, vous allez y arriver.

 

Revenons à nos moutons, enfin à nos tranches de pain. Dans une poêle sur feu moyen, versez du beurre clarifié, déposez dessus les tranches de pain imbibées et laissez bien dorer, 2 ou 3 minutes de chaque côté. Quand ça chante et que vous estimez que le pain est bien doré, prélevez et réservez. Ajoutez un peu de beurre clarifié pour les tranches suivantes et procédez de même.

Les tranches que vous aurez déposées dans un plat de service, vous leur donnez un petit coup de beurre clarifié au pinceau pour les faire briller, puis vous faites de même avec du miel, et là vous finalisez votre chef-d’œuvre. Dans un bol, vous mélangez le sucre glace, la cannelle et la muscade, et avec un petit tamis, vous venez saupoudrer votre sublime pain perdu. Vous pouvez ne pas aller jusque-là et laisser le pain avec son miel pour tout ornement.

Mais s’il est divin seul, le pain perdu peut être servi avec des pommes caramélisées, une boule de glace pain d’épice ou spéculoos, une crème anglaise ou une crème fouettée bien fraîche. Certains ajoutent des fruits rouges ou des morceaux d’ananas. Chacun fait comme il veut. Personnellement, un tel mets se repose sur un lit de crème anglaise très onctueuse et se couronne de crème fouettée, ou, pour ceux qui veulent un peu plus de sucre, de chantilly qui est la sœur de la première mais à qui on a ajouté du sucre glace ou en poudre.

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoi