Il n’y a pas de bon repas sans un bon dessert, un bon gâteau. Et en Bourgogne, ces derniers ne manquent pas. Pour commencer, nous allons nous intéresser à la flamusse. Mais il y a aussi le gâteau de pommes, le gâteau de gaudes, le gâteau bourguignon, etc., etc.

Grand-mère Colette excellait dans les gâteaux, les flans, les tartes, mais sa flamusse… sa flamusse…

Pour les gourmandes et gourmands, voilà bien un dessert béni par les dieux de l’Olympe Bourguignon et par Anvalos. Et en plus un plat diététique, pas gras et tout le toutim.

Ce gâteau est facile à réaliser et il fera le délice des convives à la panse bien remplie par des plats bourguignons roboratifs.

La flamusse, c’est entre le flan et le clafoutis avec des pommes ultra fondantes et parfumées.

Ayez sous la main 5 pommes (Reine des reinettes ou Pink Lady ou Jonagold au goût de chacun), 5 œufs, 115 g de farine, 130 g de sucre, 50 cl de lait, 50 g de beurre, 1 pincée de sel, une pincée de muscade, une pincée de cannelle, une cuillère à soupe (ou deux) de rhum, du sucre glace ou vanillé.

On commence par fouetter les œufs avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux. Et tout en continuant de fouetter, on ajoute la farine, le sel et le lait. Lorsque c’est bien mélangé, mousseux, on réserve le mélange au réfrigérateur en le couvrant d’un film fraîcheur.

Avant d’entamer l’épluchage des pommes, on préchauffe le four en convection à 180 °C.

Après avoir lavé les pommes, on les épluche, on enlève le cœur et on coupe des tranches fines. Pas trop fines, parce qu’elles se déferaient dans la poêle, pas trop grosses parce que ce ne serait pas très agréable, disons un demi-centimètre maximum. Dans une poêle, faire fondre doucement du beurre, y ajouter la cannelle, la muscade, puis faire dorer doucement les tranches de pommes. Vous pouvez le faire en deux fois si la poêle n’est pas assez grande. Puis mettez le rhum, flambez.

Maintenant, prenez un moule à manqué de 22 cm de diamètre que vous chemisez. Soit au papier cuisson, soit à la manière traditionnelle en enduisant le moule d’une fine couche de beurre ou d’huile et en le tapissant de farine.  Ça vous aidera à démouler sans anicroche.  

Vous arrivez à la partie réalisation proprement dite. Dans le moule à manqué chemisé, disposez les tranches de pommes, sortez votre préparation du réfrigérateur et versez-la sur les pommes. Enfourner de 40 à 45 min environ.

Lorsque c’est prêt, vous sortez la flamusse du four, vous laissez tiédir avant de démouler, vous saupoudrez de sucre glace ensuite ou de sucre vanillé, c’est au goût.

Là, 2 écoles : soit vous respectez la tradition et vous la dégustez tiède, soit vous la laissez bien refroidir et vous pouvez même la manger que le lendemain.

Un bon blanc ou un crémant de Bourgogne aide bien à faire descendre cette délicieuse flamusse.

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix