Bien entendu, à part acheter son lait à la ferme, il est très difficile de récupérer de la peau de lait comme le faisait Grand-mère Colette. Mais cela ne doit pas empêcher de se régaler avec ce délicieux et léger gâteau bourguignon que l’on peut accompagner d’une crème ou fourrer.

Rien de compliqué, seulement de la précision et de l’amour, comme à chaque fois que l’on cuisine ou pâtisse.

Pour le gâteau, avoir sous la main sur la table : 3 œufs qui sont à température ambiante, 200g de sucre, 200 ml de lait ou de crème fraîche que l’on choisira semi-épaisse, 1 cuillère à soupe de marc de Bourgogne ou de rhum, 250g de farine tamisée, 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé

1re opération : séparez les blancs des jaunes d’œufs, réservez les premiers et travaillez les seconds avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis, vous ajoutez la crème, le marc ou le rhum, vous mélangez bien et vous incorporez farine et levure tamisées ensemble.

2ᵉ opération : battez les blancs en neige avec une pincée de sel, ils ne doivent pas tomber si vous renversez le cul de poule dans lequel vous les avez montés. En vous servant d’une maryse, vous les mélangez doucement en aérant bien, mais sans brusquerie, dans votre préparation. Vous devez disposer en fin d’opération d’un appareil homogène et aéré.

3ᵉ opération : vous chemisez un moule à manqué de 20 cm de diamètre (beurré et fariné), vous y versez la pâte et vous enfournez pour 50 minutes à 180 °C chaleur statique.

Piquez le gâteau à la fin du temps pour voir s’il est bien cuit ou s’il faut lui accorder encore quelques minutes.

Il existe des variantes : raisins secs trempés dans le rhum que vous incorporez dans la 1ʳᵉ opération, ou des petits dés de pomme que vous pouvez faire caraméliser un peu avant de les mettre dans le mélange.

Pour accompagner, garnir ou fourrer le gâteau après qu’il soit refroidi, ou les deux :

Le caramel fouetté : Ingrédients : 250 g de sucre 65 g de beurre demi-sel 200 ml de crème liquide 30  % de matières grasses minimum. Vous démarrez à froid le caramel en mettant le sucre dans la casserole, puis vous touillez en 8 jusqu’à ce qu’il devienne roux. Attention, ne vous laissez pas prendre, ne le laissez pas cristalliser, sinon le caramel aura mauvais goût. Quand il file au bout de la spatule levée, mettez le beurre et remuez en 8, puis incorporez la crème jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien lisse. Mettez à refroidir. Au bout de deux ou trois heures, quand le caramel est bien froid, l’opération essentielle arrive. Il s’agit de le fouetter jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne très onctueux. Vous vous en pourlècherez les babines. Avec ce caramel, vous pouvez fourrer ou garnir votre gâteau en le coupant en deux et en le laquant sur son chapeau, ou simplement vous pouvez distribuer le caramel à côté de la part de gâteau dans l’assiette du convive.

La crème au beurre : Ingrédients : 125 g de beurre tendre, 75 g de sucre en poudre, 1 œuf, une cac d’extrait de vanille ou une cac d’extrait de café ou une cas de cacao.

1re opération : réduisez le beurre en pommade avec une spatule, c’est long pour arriver au bon résultat et il est essentiel.

2ᵉ opération : dans une casserole au bain-marie, mélangez bien les œufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange qui forme un ruban.

3ᵉ opération, c’est le moment d’incorporer le parfum choisi. Vous mettez votre casserole dans un récipient d’eau très froide et vous remuez en 8 jusqu’à ce que la crème soit refroidie.

Et là, la 4ᵉ opération, très importante. Vous mélangez délicatement la crème au beurre pommade jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.

Comme pour le caramel fouetté, vous fourrez, garnissez ou accompagnez la part de gâteau dans l’assiette.

 

Et voilà un bon dessert, ou un bon quatre-heures, ou un bon ce que vous voulez au moment où vous le voulez.

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix