Voilà bien un plat d’antan, oublié de nos jours. La saumonette ou roussette n’est plus un poisson que l’on cuisine les vendredis comme autrefois. Il y a 50 ans, c’était un poisson pas cher, maintenant, souvent, il faut la commander si l’on veut en avoir. Un des avantages de ce petit requin, car c’en est un, c’est qu’il n’a pas d’arrêtes et une chair ferme : ça pour les enfants, c’est génial.

Pour réaliser ce plat délicieux il faut : 1 kg de Saumonette, 1 oignon, 200 gr de champignons, 200 gr de lardons fumés, 1 gousse d’ail, 30 cl de vin rouge de bourgogne (un pinot noir, mais sinon un bon Bourgogne de base fera bien l’affaire.) on pourra servir le reste de la bouteille au verre pour boire en mangeant le plat, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 brins de persil frisé, 20 gr de beurre ramolli, sel, poivre.

On attaque par la saumonette que l’on a coupée en tronçons et que l’on fait revenir dans un mélange de beurre et d’huile quelques minutes en l’arrosant continuellement.

Ensuite, on confectionne la garniture. On émince l’oignon que l’on met ensuite dans une sauteuse avec les lardons dans du beurre, on couvre et on laisse comme ça à feu doux pendant 15 minutes. On vérifie que ça n’attache pas, on touille si nécessaire. Au bout d’un quart d’heure, on ajoute l’ail que l’on a haché et les champignons de Paris que l’on a émincés. On pose le couvercle et on laisse cuire plus fort à couvert durant 10 minutes.

Ça sent bon dans la carrée, comme diraient nos anciens. C’est le moment de préparer la sauce. C’est l’élément qui donne sa nationalité Bourguignonne à ce plat, donc ne pas rater, SVP. D’abord, on s’attaque au roux, pas un garçon, mais la base, beurre, farine. Il faut, dans une casserole, bien mélanger le beurre ramolli et la farine jusqu’au roux et alors incorporer le jus de citron jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse que l’on verse sur les champignons, les lardons et autres. On mélange bien et cela cuit encore une dizaine de minutes. On assaisonne selon le goût du cuisinier. Lorsque l’on juge que la sauce et les légumes sont prêts, on ajoute le vin, bien mélanger de nouveau pendant 3 ou 4 minutes et l’on remet la saumonette que l’on tourne et retourne dans la préparation pour bien l’enrober. On couvre à feu moyen durant 20 minutes

Servez avec des pommes de terre en robe des champs ou du riz blanc ou une plâtrée de champignons de Paris revenus à la poêle.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima, en Bourgogne il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous »

Gilles Desnoix