Chez grand-mère Colette, on ne rigole pas avec la saucisse. Quand le fumet de la Morteau flotte dans la cuisine et que les lentilles dansent dans la cocotte, c’est qu’il va faire bon se mettre les pieds sous la table. Cette recette, c’est du sérieux : simple, rustique, mais mijotée avec amour… et un brin de caractère (comme grand-mère Colette). Ici, pas besoin de chichi ni de thermomètre connecté : juste du bon produit, une cocotte solide, et une grand-mère qui veille à ce que personne ne reparte le ventre vide. Alors ouvrez une bonne bouteille du Jura et suivez le guide : ça va sentir bon dans la cuisine !

Pour réussir ce plat roboratif il vous faut : 1 belle saucisse de Morteau IGP (ou 2 petites), 300 g de lentilles vertes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte coupée en rondelles, 1 poireau (partie blanche) en tronçons, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de bouillon (volaille ou légumes), sel, poivre, 1 c. à soupe de vinaigre de vin ( en fin de cuisson) et un peu de persil frais pour la touche finale

Attention on ne plaisante pas avec la préparation de ce plat sublime. D’abord il faut rincer les lentilles à l’eau froide, les égoutter puis les mettre dans une cocotte avec l’oignon piqué, la carotte, le poireau, le laurier, le thym et le cube de bouillon. On n’oublie rien… Lorsque l’on a fait l’appel et que tout le mode est dans la cocotte on couvre d’environ 1,5 L d’eau froide. Ne jamais saler à ce stade. Il faut porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter 15 minutes. Là, moment crucial, ajouter la saucisse de Morteau entière (sans la piquer, jamais ô grand jamais). Laisser cuire encore 30 à 35 minutes à feu doux, en couvrant partiellement.

A la fin de la cuisson, retirer la saucisse, la couper en tranches épaisses, goûter les lentilles, saler si besoin, poivrer généreusement. Un trait de vinaigre de vin pour relever le tout.

Et au moment suprême, lorsque les convives sont attablés et se pourlèchent les babines d’avance, servez bien chaud avec du pain de campagne ou une touche de moutarde de Dijon pour une alliance parfaite. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain ! Dans ce cas là ne faites venir les convives que le lendemain.

Que boire avec ce plat digne de lucullus ? Soit du vin rouge : Côtes du Jura rouge (Poulsard ou Trousseau) : léger, fruité, aux tanins souples. Il respecte la finesse fumée de la Morteau sans l’écraser. Arbois rouge : plus structuré si à base de Pinot noir, tout en restant équilibré et gourmand. Soit du vin blanc : Côtes du Jura Chardonnay (non ouillé) : pour les amateurs de caractère. Sa légère oxydation se marie bien avec les saveurs fumées, si vous avez les moyens du vin jaune (en très petite quantité, presque comme un condiment) : pourquoi pas pour relever la moutarde ou le jus, mais il domine trop s’il est servi à table. Soit enfin une bière ambrée artisanale du Jura ou une blonde de garde : elles tiennent tête à la saucisse fumée et flattent les lentilles.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix