Le vacherin glacé n’est pas né en Bourgogne, mais il est très populaire dans l’Est de la France depuis le XIXᵉ siècle. C’est un dessert de pâtisserie glacée composé de meringue, de glace et/ou de sorbet, souvent monté en couches ou en dôme. En Bourgogne, la version la plus connue met à l’honneur le cassis noir de Bourgogne, transformé en sorbet et nappé de crème de cassis. Ce parfum local s’est imposé car la région est l’un des plus grands producteurs historiques de cassis, notamment autour de Dijon depuis le Moyen Âge. Il deviendra une spécialité régionale grâce à sa transformation en liqueur au XIXᵉ siècle. Le cassis (Ribes nigrum) est cultivé en Bourgogne. C’est en 1841 qu’Auguste-Denis Lagoute invente la crème de cassis, qui sera utilisée dans la pâtisserie et la confiserie. Très rapidement, les pâtissiers dijonnais l’intégreront dans les desserts glacés, notamment pour accompagner la meringue du vacherin.

 

La recette de Grand-mère Colette intègre une touche menthe-citron car traditionnellement, le vacherin bourguignon se compose uniquement de meringue, sorbet cassis et glace vanille. L’ajout de sorbet citron-menthe est une réponse à la recherche de fraîcheur et d’équilibre gustatif. Dans l’esprit de Grand-mère Colette, cette variation “Jardin d’été” évoque le potager bourguignon où l’on cultive cassis, menthe et petits fruits rouges.

Dans les années 1970-1990, plusieurs maisons dijonnaises et chalonnaises ont déjà proposé des vacherins cassis revisités pour séduire une clientèle estivale. De nos jours, de nombreux restaurateurs de Bourgogne-Franche-Comté proposent des versions “déstructurées” : éclats de meringue, verrines, ou associations plus légères comme dans notre version.

 

Ce dessert pour 6 personnes nécessite une préparation scrupuleuse en plusieurs étapes.

 

D’abord on va réaliser les meringues (vous pouvez en acheter en disques, en coques, etc.).

Il vous faut : 4 blancs d’œufs (environ 120 g), 240 g de sucre semoule, 1 pincée de sel.

Première action, vous préchauffez le four à 90 °C chaleur tournante. Pendant ce temps, vous montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Vous ajoutez ensuite le sucre en pluie fine, tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une texture brillante et ferme. À l’aide d’une poche à douille, vous formez 12 disques de 8 cm et 6 petits dômes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Vous enfournez pour environ 1 h 30, jusqu’à ce que les meringues soient bien sèches. Vous laissez refroidir.

 

Vous avez peut-être réalisé les sorbets auparavant ou vous en avez acheté, mais voilà les recettes des sorbets (1 l) avec ou sans sorbetière.

Sorbet au cassis

500 g de cassis noir (frais ou surgelé, variété “Noir de Bourgogne” si possible), 250 g de sucre, 20 cl d’eau, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 à 2 c. à soupe de crème de cassis pour intensifier le parfum, 1 blanc d’œuf légèrement battu à la préparation juste avant le turbinage ou lors du premier grattage (sans sorbetière). Cela donne un sorbet plus aérien et évite qu’il durcisse trop.

Préparation du sirop : dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir légèrement.

Préparation de la purée de cassis : lavez les cassis (si frais) et mixez-les avec le jus de citron. Passez la purée au tamis ou à la passoire fine pour éliminer les graines et les peaux. Mélangez la purée obtenue avec le sirop tiède et la crème de cassis, le blanc d’œuf. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que le mélange soit bien froid.

Méthode 1 — Avec sorbetière : versez la préparation dans la sorbetière bien froide. Turbinez environ 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une texture ferme mais crémeuse. Transférez dans un bac, couvrir, et placer au congélateur 2 à 3 heures avant dégustation.

Méthode 2 — Sans sorbetière : versez la préparation dans un bac large, peu profond. Mettez au congélateur. Après 45 min, grattez la surface avec une fourchette pour briser les cristaux. Répétez l’opération toutes les 30 à 40 min pendant environ 3 à 4 heures. Mixez rapidement une dernière fois au blender ou mixeur plongeant avant de remettre au congélateur pour une texture plus fine.

Sorbet citron-menthe

25 cl de jus de citron fraîchement pressé (environ 6 à 8 citrons), 25 cl d’eau, 200 g de sucre, Le zeste finement râpé de 2 citrons non traités, 15 à 20 feuilles de menthe fraîche (menthe douce ou menthe marocaine), 1 blanc d’œuf pour une texture plus onctueuse.   Pour un parfum menthe plus intense, mixez quelques feuilles de menthe fraîches avec une petite partie du sirop refroidi avant de les incorporer au mélange final. Cela donnera aussi une légère teinte verte naturelle.

Préparation du sirop parfumé : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et les zestes de citron. Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe. Couvrez et laissez infuser 15 à 20 min. Filtrez pour retirer zestes et feuilles, puis laissez refroidir.

Mélange final : ajoutez le jus de citron au sirop refroidi. Ajoutez-y le sirop avec les feuilles mixées comme indiqué ci-dessus, le blanc d’œuf. Mélangez bien et placez au réfrigérateur au moins 2 h pour que le mélange soit très froid.

Méthode 1 — Avec sorbetière : versez la préparation froide dans la sorbetière. Turbinez 20 à 25 min jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Transférez dans un bac, couvrir et placer au congélateur 1 à 2 h avant dégustation.

Méthode 2 — Sans sorbetière : versez la préparation dans un plat large et peu profond. Congelez 30 à 40 min, puis grattez avec une fourchette pour former des paillettes. Répétez toutes les 30 à 40 min pendant environ 3 h.

 

Maintenant vous allez vous attaquer au montage pour vous montrer dignes de Grand-mère Colette.

Pour le montage : 6 disques de meringue de 8 cm de diamètre, 1 petite coque ou dôme de meringue par personne (ou meringue concassée), 6 boules de sorbet cassis, 6 boules de sorbet citron-menthe, 4 c. à soupe de crème de cassis de Bourgogne (bien froide), Quelques feuilles de menthe fraîche, Une poignée de fruits rouges (groseilles, framboises, cassis entiers)

D’abord, placez 6 coupes à glace d’un diamètre supérieur à 8cm au congélateur quelques minutes (pour éviter que les sorbets ne fondent trop vite ensuite). Disposez un premier disque de meringue au centre. Déposez dessus une boule de sorbet cassis. Ajoutez une boule de sorbet citron-menthe. Couronnez avec un petit dôme de meringue ou une généreuse cuillère de meringue concassée.

 

Et là vous enthousiasmerez vos convives avec la touche de finition “Jardin d’été” de Grand-mère Colette. Vous versez sur le dessus un mince filet de crème de cassis glacée que vous avez laissée 15 min au congélateur avant de la verser, elle deviendra sirupeuse et glaciale, créant un contraste parfait avec la meringue et le sorbet. Cela créera des stries gourmandes. Vous disposez quelques feuilles de menthe fraîche pour la note végétale et parfumée. Vous parsemez de fruits rouges entiers pour la couleur et l’acidité.

 

Vous servez immédiatement, bien froid.

 

Que boire avec ce vacherin des dieux ? En alcool, Crémant de Bourgogne brut, Crémant rosé, Ratafia de Bourgogne (servi très frais), vin doux naturel type Muscat de Beaumes-de-Venise. Sans alcool : Kir royal sans alcool, infusion glacée verveine-menthe ou thé glacé au jasmin

 

À quel type de repas ce vacherin peut-il servir de dessert ?

4 types de menus :

– Repas d’été plutôt léger : entrée, salade de tomates anciennes au basilic et mozzarella de Bourgogne, plat : filet de truite du Jura poché au vin blanc et citron, légumes vapeur.

– Repas de fête à base de volaille ou de poisson : entrée, terrine de sandre aux herbes, plat : poulet de Bresse à la crème et morilles (portion raisonnable). avec riz

– Repas barbecue ou plancha : entrée, salade de crudités croquantes, plat : brochettes de poisson ou de légumes marinés à l’huile d’olive et citron.

– Repas 100 % végétarien et estival : entrée, gaspacho de concombre et menthe, plat : tarte fine aux courgettes et chèvre frais

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix