Ce plat était souvent servi lors des repas bourgeois ou des fêtes familiales en Bourgogne au XIXᵉ siècle, notamment à Dijon ou dans les familles de notables. Il permettait d’utiliser les restes de volaille de manière raffinée. Aujourd’hui, on ne le retrouve quasiment plus que dans certains livres anciens de cuisine régionale. Grand-mère Colette a toujours fait des gougères, farcies ou non, pour le plus grand plaisir de ses invités.

 

Pour réaliser cette recette ancienne, il vous faut, pour 6 personnes, les ingrédients suivants :

Pour la pâte à choux : 250 ml d’eau, 80 g de beurre, 1 pincée de sel, 150 g de farine, 4 œufs, 100 g de comté râpé. Attention, c’est le cœur de la recette mais aussi de la gastronomie bourguignonne.

Pour la garniture : 300 g de blancs de volaille cuits ou restes de poule au pot, 200 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, 1 échalote, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre, muscade, persil.

 

Première partie : la pâte à choux.

Faites chauffer l’eau avec le beurre et le sel dans une casserole. Quand ça bout, versez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Hors du feu, incorporez les œufs un à un. Ajoutez le fromage râpé. Formez une couronne sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire à 200°C pendant environ 30-35 minutes (jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et creuse au son quand on tape dessus).

 

Deuxième partie : la garniture.

Pendant la cuisson de la pâte, hachez finement les champignons et faites-les revenir avec l’échalote ciselée dans le beurre. Ajoutez le poulet coupé en petits morceaux. Incorporez la crème, assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Laissez épaissir légèrement.

 

Troisième partie : farcissez la gougère.

Coupez délicatement la couronne de gougère en deux dans l’épaisseur. C’est délicat et ça demande du doigté. Garnissez l’intérieur avec la préparation chaude. Replacez le « chapeau », servez aussitôt avec une salade verte.

Ça paraît simple dit comme ça, mais ça demande de la précision et de l’amour, tout comme avec Grand-mère Colette.

 

Que boire avec cette superbe gougère en crôute farcie à l’ancienne ?

Boissons alcoolisées : vin blanc : côte chalonnaise blanc (Rully, Montagny) ou Côtes-du-Jura Chardonnay, vin jaune du Jura, Crémant de Bourgogne

Vin rouge : Bourgogne Pinot Noir, Santenay, Mercurey ou Givry, Beaujolais-Villages ou Fleurie/Chiroubles.

Boissons non alcoolisées : thé blanc ou thé vert légèrement infusé, type Long Jing ou Sencha, jus de pomme artisanal, eau pétillante citronnée, kombucha nature ou au gingembre, infusion froide de verveine ou de menthe poivrée.

 

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

 

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

 

Gilles Desnoix